Il miele diluito con acqua fermenta con difficoltà a causa della carenza di sali fosfatici, indispensabili per una corretta nutrizione dei lieviti. Allo stesso tempo, i lieviti naturalmente presenti nel miele non hanno solitamente una sufficiente forza fermentativa. Inoltre, il miele diluito contiene poche sostanze acide, risultando così poco saporito e poco incisivo al gusto. Questi fattori, unitamente al desiderio di ottenere una precisa gradazione alcolica dell'idromele, determinano le linee guida da seguire accuratamente durante la sua preparazione. La preparazione dell'idromele consiste principalmente nella definizione accurata del rapporto tra acqua e miele, con eventuali aggiunte di ingredienti complementari, colorazione naturale e il procedimento di ebollizione.
Antico metodo tradizionale ceco per fare l'idromele
Il miele diluito con acqua tende a fermentare con difficoltà per via della mancanza di sali fosfatici, essenziali per nutrire i lieviti. Inoltre, i lieviti naturalmente contenuti nel miele sono piuttosto deboli; a ciò si aggiunge che il miele diluito con acqua contiene poche sostanze acide, risultando così insapore. Questi elementi e la gradazione alcolica desiderata definiscono le linee guida da seguire per la preparazione.
La preparazione consiste nella determinazione del corretto rapporto tra miele e acqua, nell'aggiunta di varie spezie e aromi, eventuali colorazioni e la possibilità di cuocere il composto.
La proporzione tra miele e acqua dipende dalla gradazione alcolica che si vuole ottenere. Poiché generalmente dal 2% di zuccheri fermentati si ottiene circa 1° alcolico, tenendo conto che il miele contiene in media il 75% di zuccheri, per ottenere 10 litri di idromele si consiglia:
Grado alcolico 6° (circa come succo di frutta): 1,60 kg di miele.
Grado alcolico 8° (come vino leggero): 2,15 kg di miele.
Grado alcolico 12° (come vino forte): 3,20 kg di miele.
Grado alcolico 16° (tipo vino liquoroso): 4,30 kg di miele.
L'acqua migliore da utilizzare è quella di sorgente oppure di pozzo, purché sia pulita, fresca, trasparente e priva di gusti ed odori strani. È preferibile farla bollire inizialmente e lasciarla riposare un po'. Le spezie e le sostanze aromatiche vanno usate con cautela – oltre alla necessaria dose di acido citrico (circa 1-2 gr per litro della miscela) – e in piccole quantità fino a comprendere quali siano i gusti personali preferiti. Nel miele diluito prima della fermentazione hanno un sapore differente che cambierà durante il processo fermentativo. Si usano chiodi di garofano, cannella, anice stellato, zenzero, vaniglia, macis, melissa, scorza d’arancia; è possibile aggiungere in piccolissime quantità semi di cumino, anice o finocchio. Fortemente consigliato è poi l'uso del luppolo (una manciata per 10 litri), che smorza dolcemente il gusto del miele e dona all'idromele una leggera piacevole amarezza aiutando al contempo la fermentazione. Le spezie vanno bollite in circa 2 litri di acqua per almeno trenta minuti. Il luppolo va bollito mezz'ora anche in una seconda acqua e poi filtrato accuratamente.
La colorazione non è necessaria se usi mieli scuri. Nel caso di mieli chiari può essere utile per migliorare semplicemente l’aspetto estetico. La qualità non cambia con la colorazione. Per un tono dorato si aggiunge caramello ottenuto dallo zucchero riscaldato a 220°C (circa 5-20 dkg di zucchero per 10 litri). La colorazione rossa si ottiene soprattutto dal succo di lampone fresco (circa 1,5 litri ogni 10 litri di miscela), il quale aggiunge anche un gradevole aroma. Si può usare succo di ribes rosso o bacche di sambuco, purché in modeste quantità per non alterare il gusto finale.
Durante la cottura del composto diluito in acqua il miele non si brucia. Tuttavia, è importante chiarire che durante una prolungata bollitura il miele perde il suo aroma naturale delicato e acquista un sapore più deciso e pungente. Alcune persone comunque apprezzano molto questo gusto leggermente caramellato. Con la bollitura, inoltre, le proteine contenute nel miele precipitano. Tuttavia esiste anche una produzione senza bollitura, largamente preferita da molti per il gusto più naturale e fragrante.
La fermentazione consiste nella conversione dello zucchero in alcol e anidride carbonica, quest'ultima fuoriesce dalla miscela. Affinché avvenga tale processo alcolico, occorrono soluzione zuccherina, presenza di lieviti, sostanze nutritive adeguate, una temperatura di 5-35°C (ottimale tra 14-20°C) e un moderato accesso di aria.
La fermentazione acetica differisce dalla fermentazione alcolica: è una processo di ossidazione, richiede accesso libero all'aria e avviene solitamente a temperature più alte, tra 20 e 35°C. Una fermentazione acetica indesiderata può verificarsi facilmente in un idromele con basso contenuto zuccherino, esposto eccessivamente all'aria o fermentato in ambienti troppo caldi; l’alcol in questo caso tende a trasformarsi velocemente in aceto.
L'aggiunta di lieviti selezionati è indispensabile dato che i lieviti naturali presenti nel miele spesso non sono adeguati per una fermentazione completa e perfetta. Con l'aggiunta di lieviti specifici si avrà fermentazione più rapida, più stabile e più sicura nella sua qualità finale. Consigliamo di utilizzare i lieviti appositi per vino o gli speciali lieviti "Dolské", disponibili nel nostro shop online di attrezzature apistiche.
È possibile usare anche i residui freschi della fermentazione precedente come base della fermentazione successiva. L'idromele preparato con succhi di frutta fresca fermenta più rapidamente, pertanto sarà opportuno una minore quantità di lieviti aggiunti. Si consiglia inoltre di usare sali fosfatici d’ammonio (20-30 g ogni 100 l) per favorire una fermentazione completa e stabile.
Per la fermentazione sono idonei piccoli contenitori in legno, botti di rovere oppure grandi damigiane in vetro, pulitissime e inodore.
La fermentazione iniziale è intensissima e produce molta schiuma. Segue poi la fermentazione secondaria più calma, a temperatura più bassa (4-10°C). Al termine dell'attività fermentativa e dopo il deposito naturale delle fecce sul fondo, l'idromele può essere trasferito in recipienti puliti e ben sigillati, Conservati al fresco.
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Una cattiva fermentazione può essere causata da abbassamenti eccessivi o rapidi cambi di temperatura, nonché da ambienti troppo freddi.
