Il miele è uno dei più importanti prodotti delle api, tuttavia risulta essere molto sensibile agli influssi ambientali. Proprio per questo motivo, è fondamentale proteggerlo efficacemente per evitarne compromissioni qualitative. Un miele di bassa qualità sicuramente non rappresenta un buon biglietto da visita per qualsiasi apicoltore.
Secondo l'esperto tedesco Dr. A. Büdel, che negli anni sessanta studiò ampiamente la cosiddetta "fisica apistica" (ovvero l'effetto dei fattori fisici sulla vita delle api all'interno degli alveari), esistono due principali fattori fisici capaci di deteriorare il miele: elevata umidità e temperature eccessive.
Il miele è una sostanza davvero unica, riconosciuta per numerosi benefici sulla salute (ad esempio per alleviare i comuni raffreddori). Se conservato in un ambiente fresco, esso tenderà ad assorbire facilmente l'umidità circostante; se, al contrario, l'ambiente è troppo caldo, rilascerà umidità nell'ambiente. Questi sono fenomeni naturali, ma nella maggior parte dei casi influenzano negativamente la qualità del miele.
Le api sono in grado di adattare perfettamente il proprio alveare alle esigenze del miele prodotto. Nell'alveare l'umidità può infatti raggiungere persino il 75%, mantenendo comunque il miele in condizioni ideali, mentre con la stessa percentuale di umidità e temperatura ambiente, possibili fuori dal suo contesto naturale, il miele verrebbe facilmente alterato (generalmente fuori dall'alveare sopporta un massimo di circa 60% di umidità).
La corretta conservazione del miele
Anche per immagazzinare il miele, le api creano condizioni molto più efficaci di quelle che l'uomo riesce ad ottenere artificialmente. Esse infatti ricoprono le celle dei favi con uno strato protettivo di cera (opercolatura), impedendo così l'ingresso dell'aria e di agenti esterni nocivi. Contestualmente, esse provvedono ad addensare il miele mantenendo stabile la giusta temperatura interna dell'alveare. Nei moderni alveari artificiali, è possibile mantenere tali condizioni ideali solo se i telaini sono sufficientemente occupati dalle api. Se nei melari c’è molto spazio vuoto e la temperatura esterna scende bruscamente, all'interno dell'alveare la temperatura si abbassa sotto il limite ideale, determinando così un aumento dell'umidità ambientale; di conseguenza il miele, precedentemente concentrato accuratamente dalla colonia, riassorbirà umidità durante la notte, compromettendo così il lavoro delle api.
Garantire la qualità del miele
La battaglia per ottenere un miele qualitativamente eccellente inizia ancor prima dell’estrazione dai telai. Fin dall’inizio, è fondamentale che l'apicoltore curi la corretta occupazione dei melari da parte delle api. Se i melari non vengono occupati adeguatamente, è consigliabile spostare i melari vuoti sotto il nido, lasciandone al massimo uno sopra. Così facendo, le api svuoteranno i melari inferiori trasferendo il miele in quello superiore e concentrandolo ulteriormente. Inoltre, è importante sottolineare che, nel caso in cui le api abbiano difficoltà nella giusta concentrazione del miele, potrebbe trattarsi anche della presenza della Varroa. In tal caso, è fondamentale separare rapidamente le api infestate dalle altre arnie e procedere con una gestione mirata ed, eventualmente, la loro eliminazione.
Un ulteriore rischio per la qualità del miele si ha durante la fase di conservazione. Per le ragioni descritte fino ad ora, visto che un miele eccessivamente umido tende a fermentare rapidamente, è fondamentale non conservare il miele in luoghi esposti ad elevata umidità atmosferica. Non è quindi consigliabile immagazzinarlo in cantine umide o in ambienti esterni, dove l'umidità è particolarmente alta di sera, notte o durante le piogge. Sarebbe ideale utilizzare altri spazi meno umidi all'interno della casa, come ad esempio corridoi facilmente aerati e asciutti.
Le alterazioni qualitative del miele sono facilmente riscontrabili specialmente in barattoli conservati troppo a lungo, situazione che molti apicoltori e consumatori avranno già avuto modo di notare. Se infatti il miele entra a contatto con l'aria, inevitabilmente si espone anche al vapore acqueo. Inizialmente si verifica una compensazione dell'umidità del miele con quella dell’ambiente; successivamente, sulla superficie superiore del miele, si formerà uno strato sottile di miele diluito. Col tempo, questo strato si espanderà creando le condizioni perfette per la fermentazione, che porterà ad una marcata perdita di qualità.
In situazioni di estrema secchezza ambientale o temperature troppo elevate, invece, il miele tenderà a cristallizzare rapidamente. Al contrario, un’umidità troppo alta rappresenta una grave minaccia anche per favi non ancora opercolati: in questo caso il miele assorbirà molta umidità dall'esterno. Per questa ragione, la conservazione dei favi è consigliata solo se questi ultimi risultano perfettamente opercolati, proteggendo così naturalmente il miele dalle infiltrazioni di umidità. Prima di riutilizzarli in alveare, si suggerisce poi di disopercolarli almeno parzialmente.
